La nostra crema pasticcera è senza dubbio il prodotto che ci ha reso più famosi.
La prepariamo ancora con la ricetta che Paolo Ceccon ha ideato nel 1970 e che oggi vi scriveremo in maniera che possiate provare a farla anche a casa.
Prima di tutto una cosa importante: LA CREMA VA MESCOLATA A MANO! Non esistono ancora in pasticceria macchinari che possano dare un risultato paragonabile ad una semplice pentola di alluminio, un mescolo in legno e 10 minuti di mescolamento selvaggio. Nonostante la tecnologia sia andata avanti ed esistono ottimi cuocicrema, se si usa un qualsiasi macchinario automatico bisogna correggere la ricetta utilizzando amidi ed addensanti per ottenere un risultato adeguato, compromettendo però il sapore che cambia totalmente.
Seconda cosa importante: l’uso degli aromi deve essere molto limitato, siano essi naturali o artificiali. Noi utilizziamo solo poche bacche di vaniglia, circa 1 grammo per litro di crema. Il motivo è che vogliamo che la crema abbia il gusto del latte cotto con le uova fresche e che ci sia solo un lontano gusto di vaniglia per non coprire ottimi ingredienti quali sono appunto il latte fresco e le uova. La scorza di limone la inseriamo intera e la rimuoviamo a fine cottura, quindi NON grattugiamo direttamente la scorza sul latte.
Veniamo alla ricetta con un litro di latte:
Mettiamo a bollire:
– 800 ml di latte fresco (noi usiamo Granarolo Alta Qualità)
– Un quarto di scorza di Limone non trattato
– 1 grammo di bacca di vaniglia
Mentre cuoce, mescoliamo insieme con un mescolo in legno:
– 300 gr Zucchero
– 150 gr Farina 00
– 200 ml di latte fresco
– 6 tuorli d’uovo (aggiungerli per ultimi)
Quando il latte bolle, inserite l’impasto che avete creato e mescolate a fuoco medio basso per 10 minuti con un mescolo in legno. Il mescolamento è la parte più importante: deve essere costante ed energico e dopo qualche minuto, quando la crema lega un po’, si deve sentire un rumore di “sbattimento” che indica che state facendo un buon lavoro. Ricordo che è importante con il mescolo grattare sempre il fondo della pentola in cottura per evitare che la crema bruci.
Quando sono passati i 10 minuti, versate la crema su di un tavolo pulito per raffreddarla velocemente. Quando raggiunge i 35 gradi potete metterla all’interno di una bacinella per poi riporla in frigo per almeno 6 ore.
Se desiderate una crema al cioccolato, aggiungete 400 gr di cioccolato fondente 80% a fine cottura.
Spero con questo post di avervi fatto entrare con la mente nel nostro laboratorio, rendendovi partecipi di un rito che celebriamo ogni mattina, da quasi 50 anni!
