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La nostra focaccia e i nostri panettoni, sono i nostri prodotti da forno più richiesti, ogni anno ne produciamo centinaia nel nostro laboratorio per poi venderli nella splendida Piazza Carpenedo o spedirli in tutta Italia ed Europa. Questo successo è nato e prospera tuttora tramite il passaparola dei nostri clienti e questo ci riempie di orgoglio e gratitudine.
In questo articolo desidero raccontarvi quali sono le caratteristiche che distinguono il nostro prodotto da ciò che viene proposto attualmente dalla maggior parte delle pasticcerie moderne.
Durante questi anni infatti, ci siamo sempre formati e abbiamo conosciuto molte realtà e maestri del mondo della pasticceria, collezionando decine di tecniche e ricette. Alla fine però siamo quasi sempre rimasti ben saldi nelle nostre basi, perchè pensiamo che rappresentino la via più etica, gustosa e sana di portare avanti una tradizione.
Un prodotto semplice, con una lievitazione complessa
Il segreto di un buon panettone artigianale è chiaramente la lievitazione naturale. Questa per essere a regola d’arte, deve nascere da una pasta madre viva che deve vivere e rinnovarsi all’interno del laboratorio che produce il lievitato. Ogni 12 ore è necessario quindi impastare il lievito con farina e acqua fresca di proporzioni variabili in base all’acidità della pasta e conservare il lievito per le 12 ore successive ad una temperatura adeguata al suo mantenimento. Tutto questo viene svolto da una persona che svolge il ruolo di lievitista. La difficoltà di questo mestiere è che non esistono ad oggi attrezzature che diano indicazioni precise, quindi sta tutto alla sua sensibilità ed esperienza. Formare un lievitista all’interno di un laboratorio è molto difficile dato che (credetemi) non tutti riescono ad avere la pazienza e la sensibilità di seguire un pezzo di pasta che può essere pronto ad ogni ora del giorno e della notte, ne risulta quindi che quasi sempre questo ruolo è svolto dal proprietario del negozio.
L’industria ci prova ma non ci riesce.
Essendo difficile formare o trovare un lievitista, l’industria da anni studia semilavorati e miglioratori per permettere a più pasticceri di produrre panettoni con lievito madre all’interno dei propri laboratori. Il problema è che…. non ci riesce! Purtroppo neanche con tutta la chimica di questo mondo si riesce a sintetizzare la pasta madre dato che questa è un organismo vivente e qualsiasi lievito chimico pronto si basa invece su organismi liofilizzati ed in pratica morti. Ciò che resta è quindi la profumazione della pasta madre ma non la sua attività lievitante, che dovrà per forza essere integrata dal lievito di birra.
Sono stati dunque creati dei preparati in cui basta aggiungere acqua e burro per ottenere un impasto di panettoni in breve tempo. Il prodotto però è comunque scadente e raramente conquista una buona clientela. Ad oggi, nonostante ciò che andrò a scrivere, la maggior parte della produzione artigianale di panettoni in Italia nasce da un preparato.
Maestri pasticceri si uniscono e creano delle linee guida.
In questi ultimi anni si è visto un aumento esponenziale di scuole e corsi creati da maestri più o meno famosi. Si è visto infatti che si sta gradatamente perdendo la tradizione e che era necessario formare nuovamente gli artigiani pasticceri che, dopo anni di lieviti liofilizzati, enzimi chimici e preparati industriali, hanno perso totalmente la conoscenza della materia prima.
Sono state create quindi delle associazioni che hanno stilato delle linee guida da seguire per ottenere un prodotto di qualità e quindi, di fatto, creando una nuova scuola di pasticceria italiana.
Qual è il problema?
Le varie industrie non sono rimaste a guardare ed hanno collaborato con molte di queste scuole per realizzare ricette che, anche se di qualità superiore ai preparati, necessitano di utilizzare sempre dei semilavorati.
Oggi sentiamo parlare dell’importanza del tuorlo d’uovo e del burro, ed ogni impasto ne deve contenere una quantità folle (si pensi solo alle linee guida per la crema pasticciera che indicano 500 gr di tuorli d’uovo su ogni litro di latte). Ora sono rarissime le pasticcerie che impastano con uova fresche, dato che sono universalmente diffusi i brick che contengono i tuorli già divisi dall’albume ed il burro viene chimicamente lavorato perchè non sciolga all’interno dell’impasto.
Questo crea dei sapori sgradevoli all’interno del lievitato che vengono coperti da un uso massivo di pasta d’arancio e vaniglia.
Meglio sempre dei vecchi semilavorati ma sempre un passo indietro rispetto alla tradizione.
Come intendiamo noi le focacce ed i Panettoni:
Alla Pasticceria Ceccon siamo sempre stati legati a due cose: la tradizione e la materia prima.
Ogni giorno investiamo del tempo per spaccare le uova e dividere manualmente i tuorli dagli albumi. Basta passare nel nostro laboratorio al mattino ed è probabile che lo stiamo facendo. Crediamo fermamente che i brick di tuorli ed albumi pastorizzati siano prodotti di bassa qualità che noi per primi non mangeremmo. (per non dimenticare: https://www.macrolibrarsi.it/speciali/uova_marce.php )
Il burro che utilizziamo arriva dalla Germania ed è di altissima qualità. Il suo profumo è di latte e lo lavoriamo all’interno del laboratorio. Per questo le nostre brioche sono croccanti ma non hanno un eccessivo gusto da burro, per questo tutti i nostri prodotti a base di burro non restano sullo stomaco (se il burro è chimico scioglie a temperature più alte e da una sensazione di pesantezza, viene anche pesantemente aromatizzato).
Il nostro lievito madre è cresciuto con noi e lo rinnoviamo con passione perchè è da sempre uno dei nostri tratti distintivi. La nostra clientela non so se conosce il lavoro che c’è dietro ad ogni focaccia e ad ogni panettone, ma da decine di anni ci sceglie e siamo quindi certi che senza tante parole i nostri prodotti sappiano trasmettere tutto l’amore che ci mettiamo per farli.
Per noi il futuro della pasticceria deve nascere dalla tradizione, con un occhio verso le tecniche di lavorazione più moderne e dal rispetto assoluto della materia prima. Ciò deve distinguere la pasticceria artigianale da quella industriale e crediamo sia questa la strada da seguire.
Grazie a tutti i lettori di questo articolo, se avete domande o volete un chiarimento, potete usare la nostra pagina Facebook o (meglio ancora) passare a trovarci!
